全谷物食品在营养价值上远远优于精制谷物，增加全谷物的摄入能有效降低心脑血管疾病、2型糖尿病等慢性病患病风险，这一点已经逐步达成国际共识。但是我国由于长期以来对于精制谷物的饮食偏好，导致全谷物产业发展较晚，尚处于起步阶段。
“口感不好”是老百姓不愿选择全谷物食品的最主要原因，解决这一“痛点”需要以科技创新为支撑。
在2024年全国粮食和物资储备科技活动周期间，一系列提升全谷物口感和烹饪便捷度的新技术、新成果亮相，为全谷物发展提供科技引擎；与此同时，行业权威专家在科技活动周期间透露，国内首个全谷物行业标准即将发布，全谷物产业发展将按下“快进键”。
重要性与紧迫性
什么是全谷物？“同时拥有胚乳、胚和种皮三部分，才能称之为全谷物食品。”国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌在接受中国网财经等媒体采访时表示，杂粮不等同于全谷物，“去了皮和胚的、加工精度太高的杂粮也不是全谷物。”
以小麦和稻谷来说，大米白面来自胚乳部分，而目前胚和种皮(米糠和麦麸等)主要用作饲料。后两者约占籽粒重量的9%~17%，也是谷物籽粒中富含天然膳食纤维、微量营养素及生物活性物质的部分。
“长期以来对于精米精面的饮食偏好，使我国老百姓营养过剩与营养不足同时存在，即脂肪与精制碳水等摄入过剩，膳食纤维、b族维生素等营养元素摄入不足。”谭斌表示。
相关调查研究数据显示，我国居民营养不均衡问题仍然突出，如我国人均每日膳食纤维的摄入量约为10.2 g，仅为推荐摄入量的三分之一，维生素 b1的摄入量为 0.8 mg，仅为推荐摄入量的约二分之一。这种营养摄入的不均衡，又被称为“隐性饥饿”。
与此同时，我国慢性病仍呈高发态势。据《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》，城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升，有超过一半的成年居民超重或肥胖，6-17岁、6岁以下儿童青少年超重肥胖率分别达到19%和10.4%。高血压、糖尿病、高胆固醇血症和癌症等的发病率与2015年相比有所上升。
精制加工不仅使谷物从原本营养丰富的食物变成了营养物质较为单一的食物，同时也加剧了粮食的产后损耗，每年因为过度加工造成的粮食损失在150亿斤以上。
大力发展全谷物是提高粮食可食化利用率的重要途径。“精制加工下，我国稻谷的平均出米率大约65%，小麦粉的平均出品率约为75%，而全谷物模式下，全麦粉的出粉率是98%，如同增加了一块‘无形良田’。”谭斌称。
他表示，大力发展全谷物产业，是实现节粮减损、推进健康中国建设的重要举措，对于保障粮食安全、践行大食物观具有重要意义。
以新科技解决行业痛点
全谷物富含多种营养成分，但是加工后的产品存在口感粗糙、货架期短等问题，制约了产业发展，因此亟待通过科技创新来解决这些痛点。
“以前加工出全麦粉或者糙米之后，高温季节的话可能一两个礼拜就‘哈败’了。现在我们有了新技术解决这个问题，使全谷物食品更稳定。”谭斌表示。
如何让全谷物食品变得好吃、好存、便捷，是科研人员努力的方向。在2024年全国粮食和物资储备科技活动周期间，国家粮食和物资储备局科学研究院展出了一项成果，通过挤压物理改性等加工技术，研制出全谷物圈、脆片、膨化球、三角片及早餐谷物等系列方便食品，货架期为12个月。
国家粮食和物资储备局科学研究院还展示了全谷物挂面加工的最新技术，烹煮后不断条、不混汤，解决了全谷物原料难以应用在我国传统主食挂面中瓶颈问题。
武汉轻工大学研发的回添法工艺，将麦麸、米糠进行专门的加工处理之后，按照科学的比例，回添至面粉、米粉中，使制作出来全麦粉、糙米粉口感更好、质量更佳，消费者接受程度更高。
江南大学攻克了全谷物米制品加工共性关键技术，实现全谷物米制品蒸煮时间降低22.3%，硬度降低20.6%，食味值提升32.1%，为开发高质量全谷物米制品提供了技术支撑。
标准先行，引领行业高质量发展
标准决定质量，只有高标准才有高质量。全谷物产业的长远发展离不开标准体系的建设。
欧美发达国家自上世纪90年代开始推广全谷物，美国、英国、加拿大、丹麦、荷兰、新加坡等国家都对全谷物食品定义进行了相应规定。而我国起步较晚，对全谷物的关注始于2009年，目前在标准体系方面还存在不足。
“我们原来标准体系都是基于精米精面等精制加工，用这一套老标准评价现在的全谷物产品显然是行不通的。所以我们要大力推动全谷物相关标准的制定。”谭斌表示。
近年来，国家粮食和物资储备局科学研究院致力于推动我国全谷物标准的制定工作。去年8月份，《全谷物与全谷物食品通则》等7项行业标准向社会公开征求意见。
谭斌透露，行业标准很快将会正式发布；国家标准也已经在去年立项，正在启动相关工作。
“全谷物产业发展即将按下快进键。”他表示，通过科技创新、标准引领、产业示范与消费科普等多措并举，打通需求端与供给端的堵点，我国全谷物产业有望用10-15年走完发达国家过去30多年走过的路，力争到 2035年，让全谷物消费常态化。
( 中国网财经5月30日讯 记者：李春晖 编辑：王擎宇 )
